Исследователи из Темпльского университета разработали новый метод приготовления шоколада с низким содержанием жиров. Для этого они использовали электрическое поле, которое наложили вдоль направления потока жидкого шоколада. Статья опубликована в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences.
Одна из основных проблем получения шоколада с низким содержанием жиров заключается в том, что уменьшение жирности приводит к увеличению вязкости и засорению трубопроводов фабричного конвейера. Ученые решили обойти это препятствие с помощью электрического поля, которое заставляет твердые частицы какао группироваться в короткие цепочки, сфероиды и другие обтекаемые формы. Подход позволяет уменьшить вязкость жидкого шоколада, а также снизить минимальное количество жиров, необходимое для поддержания нормальной скорости потока.
Расплавленный шоколад представляет собой суспензию из какао, сахара, молока, взвешенных в жидком какао-масле. Она характеризуется двумя основными параметрами: максимальной плотности, при которой пропадает текучесть (maximally random jammed density), и характеристическая вязкость частиц. Последняя показывает, каков вклад вещества, находящегося в составе раствора, в общую вязкость.
Эксперименты показали, что электрическое поле в 1600 Вольт на сантиметр снижает вязкость шоколада Mars на 43,5 процента, при этом значительно увеличивается максимальная плотность. Все это позволяет уменьшить концентрацию жиров на 10 процентов. Аналогичные результаты были получены для образцов других производителей, что демонстрирует широкую применимость метода. Ученые надеются, что их метод позволит производить нежирный шоколад, который будет вкуснее и при этом оказывать меньше негативного влияния на сердечно-сосудистую систему человека.
По информации https://lenta.ru/news/2016/06/21/choclate/
Обозрение "Terra & Comp".
